29/10/2013

Thailande :Street food, un art de vivre !

En Thaïlande, « kin khâo reu yang ? » est la salutation usuelle, qui signifie « as-tu déjà mangé ? » – toujours suivie de « kong kob kiao ! », « mange quelque chose ! ». Les Thaïlandais mangent quand ils ont faim, à toute heure du jour ou de la nuit. Et, la cuisine, en Thaïlande, c’est dans la rue que ça se passe ! 

Bangkok est un restaurant à ciel ouvert. Ses habitants prennent leur repas dans la rue, dans des échoppes ou chez des marchands ambulants, qui officient de jour comme de nuit. A chaque coin de rue, sous chaque pont aérien, les tables pliantes et tabourets de plastique investissent les trottoirs. Roth kehn – chariots customisés – vélos, side-cars, ou bateaux – à Bangkok : la cuisine de rue peut se faire ambulante. Et dans les soi les plus étroites, les marchands se faufilent portant un haph, bâton de bambou auquel sont suspendu deux paniers tressés chargés de mets odorants !

Après avoir fait le marché à l’aube, les cuisiniers de rue installent leurs échoppes – réchaud à gaz ou brasero, cuit-vapeur, paniers de bambou et wok. Chaque cuisinier est spécialisé dans la confection d’un plat. Regardez cette femme piler au mortier cuisses de poulet, piments, coriandre, gingembre, citron… puis les griller sur son petit barbecue. Peps, acidité, et fraîcheur garantis ! Son voisin prépare le khâo man kai, littéralement « riz cuit à l’huile de poulet » - le poulet est cuit à la vapeur, sa graisse tombe dans l’eau de cuisson, et c’est dans cette eau, qu’il fait cuire le riz.

Le poulet est servi en morceaux avec ce riz savoureux, quelques tranches de concombre, accommodé d’une sauce piquante, de piments, coriandre, gingembre, et servi avec un bouillon. Idéal pour ceux qui n’aiment pas la cuisine pimentée : la sauce est servie séparément – on peut préférer tremper son riz avec le bouillon. Plus loin, une femme prépare des nouilles de riz sautées cuisinées au wok à la sauce tamarin, aux cacahouètes et aux germes de soja, servies avec des crevettes – un plat extrêmement populaire. A l’échoppe d’en face, on se régale de phad kaprao, « basilic thaï sauté » – du basilic, de la sauce d’huîtres, du piment, du poulet et un œuf au plat. D’autres encore sont spécialisés dans les sucreries, aux saveurs, formes et couleurs variées. Chacune d’entre elle est une surprise, il faut les goûter pour en déterminer la composition - sucre de palme, noix de coco, haricots rouges, ou pâte de soja… c’est toujours un délice !

Les clients défilent toute la journée dans les échoppes de rue. Le matin, les Thaïs aiment à se régaler d’un khâo man kai. Le midi, les employés de bureau, en nombre, déjeunent sur le pouce. En sortant du travail, ils se retrouvent entre amis pour dîner. A la faveur du jour qui décline, les échoppes sont des points rougeoyants au coin des rues – les cochons de lait sont cuits à la demande, blanchis dans l’eau bouillante, puis enfourchés, tournés et caramélisés à la broche au dessus d’une flamme puissante.

On trouve de tout dans les rues - de la cuisine du quotidien à la gastronomie festive, de la simple brochette de poulet sauce satay, jusqu’au nid d’hirondelle. Les échoppes de rue, s’affranchissant des hiérarchies sociales, rassemblent le conducteur de tuk-tuk et l’homme d’affaires. Manger à la thaïlandaise, dans la rue, c’est l’occasion de découvrir le meilleur de la gastronomie thaïe, mais aussi une façon d’appréhender la vie sociale et la culture locales.

                     
        

Tout comme le bouddhisme consiste en la recherche d’un équilibre de vie, la cuisine thaïe cherche l’équilibre entre 5 saveurs : le sucré, le salé, l’acide, l’amer et l’épicé. Elle tire sa richesse de la diversité des produits du pays. Lors d’un premier  voyage en Thailande, on peut être déconcerté par la variété des mets.

Quelques repères :

Les indispensables

Le riz occupe une place telle dans la cuisine thaïlandaise que le verbe « manger » se dit « kin khâo », qui signifie « manger du riz ». Le riz , vapeur, frit ou sous forme de pâtes sautées, accompagne tous les plats : le khâo hâwm mali, riz jasmin, est un riz au long grain à la saveur exceptionnelle ; le khâo ni awo, riz gluant, est particulièrement apprécié au nord-est du pays. Les herbes fraîches, coriandre, citronnelle et basilic rouge, les racines, galanga et gingembre, et les agrumes, bergamote et citron vert en tête, occupent aussi une place centrale. La pâte de sucre de palme, issue de la sève de cocotier, qui se présente sous forme d’un bloc solide à râper, a un goût de sucre très prononcé. La sauce poisson, à base d’anchois fermentés – l’équivalent du nuoc-mâm vietnamien – est l’assaisonnement incontournable, présent sur toutes les tables de Thailande. La sauce d’huîtres (mélange de sauce de soja et d’extraits d’huîtres) et la pâte de piments (à base de piments rouges, de jus de citron vert, de crevettes et de baies d’aubergines) sont aussi beaucoup usitées.

A quoi reconnaît-on un bon cuistot de rue ? Ses tables sont occupées, quelle que soit l’heure de la journée ! La cuisine de rue est une cuisine de l’instantané : avant de vous attablez, regardez le cuisiner œuvrer !

Assister à un cours de cuisine à  Chiang Mai, c’est une façon ludique de découvrir la culture thaïe, et à votre retour de voyage, le plaisir de régaler vos amis de salade de papaye verte ou de soupe de poulet au lait de coco ! Nous vous proposons un cours chez la famille Surin, dans leur belle maison de teck. Vous ferez la cueillette du basilic rouge, de piments et de la citronnelle dans le potager de vos hôtes, avant de préparer le repas avec eux, et de dîner en famille !

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